是日，读者来“老李啊！我陈皮怎么越陈越有发霉味道啊？不是越陈越香吗？”不错，基本上对陈皮稍有认识的人，都跟这位读者一样，知道新会陈皮具备“越陈越香”的特性。
但，新会陈皮真的就是越陈越香吗？为什么有些朋友的陈皮，是越陈越霉呢？
所谓陈皮“陈久者良”的结果，就是人们在陈皮味道的变化上有着最直接的判断。
对此，在历代本草论述中，多有记载陈皮以“陈久者良”这一说法——
梁代陶弘景曰：“橘皮疗气大胜，须陈久者良”；
宋代苏颂云：“以陈久者入药良”；
元代李东垣《六陈歌》载：“枳壳陈皮半夏齐，麻黄狼毒与茱萸，六班之药宜陈久，入药方知奏效奇”；
清代张璐《本草逢原》谓：“橘皮，苦辛温，无毒，产粤东新会，陈久者良”；
可谓，陈久者良，这是历朝历代的中华名医，于漫长的中医学研究和实践过程中得出的结论。那么，现代科学也有对应的研究吗？
还真有！咱接着说。
新会陈皮
“现代科学”也论证了“陈久者良”原因
现代科技的不断发展，为揭开“陈久者良”的根本原因提供了充分科学技术。
新会陈皮的主要化学成分为“挥发油”和“黄酮类”两类物质，而新会陈皮的主要功效，也主要源于这两大成分。
如需解开“陈久者良”的秘密，则需通过现代科技手段验证不同年份陈皮中这两大成分的变化规律。
首先是挥发油成分：根据广医科大的实验报告《GC/MS对不同年份新会陈皮挥发油的分析》一文，有以下三个关于“陈久者良”的结论：
在挥发油所含的主要成分“α-蒎烯”、“β-蒎烯”的含量有所增加，散花烃的含量几乎以成倍的速率增长。而柠檬烯等酸性物质的含量却在减少，从总体上各种成分的含量，前3年的变化平缓，更长年份的陈皮变化则较大。
随着年份的增长，新会陈皮挥发油成分在前3年变化缓慢，超过3年的陈皮挥发油成分含量逐渐加强了变化趋势，说明年份的改变直接影响着新会陈皮的成分。
随着年份的增长新会陈皮在成分上多了一些醇、酮、酸、酯类等化合物，这和周欣等利用现代红外光谱傅立叶转换技术全面分析陈皮，发现随着陈皮贮放时间的增长，挥发性成分减少，而酸、酯类成分增加。
研究报告截图
针对不同贮藏年份的新会陈皮“黄酮类”成分的变化，也有广东药科大学等研究团队《不同年份新会陈皮总黄酮及橙皮苷含量动态变化》课题进行了实验研究，其结果发现，不同年份新会陈皮贮存期越长，总黄酮含量和橙皮苷含量越高。而总黄酮是新会陈皮主要的有效成分之一，具体表现了溶于水的琥珀色汤和挥发的香味，而橙皮苷则是陈皮总黄酮的主要成分。
所以从现代科研上对于两大物质的分析，新会陈皮“陈久者良”，的确是存在的。
化学分子式
陈久者良，但不代表是”一直陈，一直良”
虽然上文说陈久者良是得到了科学的认证，但并不意味着陈皮的陈化，会一直发生着，例如上文的结果中，就是取了1-10年的新会陈皮做对比实现，而十年以后的陈皮，其结果中并没有取样，而在老李找到另外一份研究报告中，就找到了下图结果。
成分变化的峰值出现在9年-12年之间
不难发现，在各种陈皮的成分含量，在不同陈化期的对比中可以看出于第九年以后均趋向于稳定，甚至出现了下降和回升，但整体已经没有前10年的陈花时间变化大。
老李一直认为，陈皮的中的成分含量都是有“上限的”，而陈化的基础都是这些成分之间氧化发酵等转换，因此作为原材料库的各种物质经过一定时间的转化后，必然会导致停止的结果，而这个周期，一般定义在八年到十年之间，即完成全部转化。
从这角度上说，十年以上或者几十年陈皮，是有具备其价格所代表的价值，老李还是持有中立的态度，毕竟从“能量守恒”角度上说，陈皮陈化不可能是一种核聚变，可以经历百年还在不断“良”。
因此，老李结合上述研究，也提出“陈旧者良”的观点，必须是加入一定的陈化周期作为限定，才能实现“良”的结果。
那么读者可能会问老李，既然过了陈化期的陈皮食用效果都一样，为什么几十年陈的新会陈皮还有天价啊？其实这个问题也很简答——同样都是包包，为什么奢侈品牌的包包是普通路边摊包包价格成千上万倍呢？
都是一个装东西的包包，定价的背后必然决定是对应的特定人群的消费需求，因此，咱们大可不必非得去区分各种老年份陈皮的“价值”高低了。
发霉的新会陈皮
“陈久者”更防“霉变”
回到开头的问题上，为什么很多读者朋友的陈皮都是“越陈越霉”呢？
简单来说，陈皮的陈化是一个从物理到化学的过程，即柑皮内的酸类、脂类物质，通过氧化等途径转变为挥发油、酮类等物质，这个过程是需要氧气、水份等参与，因此绝对干燥的陈皮跟湿度过高的陈皮，前者无法陈化出香，后者陈化过渡发霉。
而陈皮越陈越“霉”的朋友，必定是在陈化过程中陈皮的环境湿度过大，导致陈皮本身的含水量过高，特别是南方地区的朋友，喜欢把陈皮放在橱柜等收纳，长期阴暗的环境中，加上陈皮本身具备吸潮的特性，密封工作做不到位，导致受潮发霉。
发霉的新会陈皮
这里很多读者都有一个误区，就是陈皮看起来干巴巴的像木头一样，怎么看都不会发霉吧？
其实大部分人刚到手的陈皮都是比较干燥的，一方面是商家从仓储的稳定性（防霉）和安全性（防虫）等方面做了处理，但一旦读者买了陈皮回家里并开封，陈皮就会迅速受潮，出现“软身”的现象。
陈皮是极容易受到存放环境变化影响，而陈皮自身也会快速吸收空气中水份，导致含水量反弹而自身受潮。
也有读者朋友问，是不是受潮了必然发霉？其实也不是。受潮和升温共同作用下，才是导致发霉的原因，因此春夏就是陈皮霉变高发期的，但如果受潮的陈皮处于低温状态是不容易发霉的，这也导致了在南北两地气候的差异中陈皮的陈化速度有所不同。
所以，需要“陈久者良”的陈皮，就更需要做好陈皮的防霉防潮工作，这也是为什么众多资深陈皮藏家，宁愿在春夏季长时间以密封的形式保存陈皮，牺牲“陈化的速度”以保证陈皮的安全性了。
