中药的属性有四气、五味、归经；今天讲讲五味，这个跟我们平常说的五味：酸甜苦辣咸稍有区别；中药的五味是辛、甘、酸、苦、咸五种不同的味。辛对应辣、甘对应甜；五味也是一种人体味觉感知，代表不同质的物质对人体机能产生刺激的变化反应；正是因为有五味所代表的物质对人体有不同的调节作用，为中医讲的“药食同源”的理论观点提供了依据。
在古代的中医看来，中药（物质）都存在两大要素：气和质；气就是物质的性，寒凉温热，就是代表物质所蕴含的轻清的精华部分，作用于人体后能产生寒凉温热的变化感觉；而质，指物质中所蕴含的重浊的精微物质，用五味来分类表示，它对人体产生变化作用，直观的就是味觉上的反应；因为，那时候的人不可能精确的分析什么物质含有哪些成分；现在可以分析了，也找到了不同味道的物质的成分规律和共性，近人认为药物味的不同，与所含的化学成分有关。如辛味的多含挥发油，酸味的多含有机酸，甘味的多含醣类，味苦的则可能含生物碱、甙类或苦味质等。
五味和四气一样，都是物质所固有的；气轻为阳，味重为阴；所以一般的药物中都包含着它的阴阳属性，我们在用药选择中看人体调节平衡所需要的对应关系，这就是药物的运用；比如说：形不足者温之以气，精不足者补之以味，这就是用药的原则，如果一个人的精血不足，绝对不会用叶、花等轻飘飘的偏气分的药。
当然，气和味虽然说大致归类分成阳和阴两部分；但根据它们的质地、浓度、动态，它们的阴阳属性又是灵活变化的：味厚者为阴，薄为阴之阳。气厚者为阳，薄为阳之阴。味厚则泄，薄则通。气薄则发泄，厚则发热。
我们学习中药的五味属性，要了解这几个方面的内容：
一，熟悉每一味中药的五味特点。
二，了解五味在人体的功能作用：
辛：有发散、行气、行血的作用。如麻*、桂枝治风寒表征；木香、红花能行气行血。
甘：有补益、和中的作用。如人参、*芪能补益元气；甘草、大枣能调和脾胃及调和药性。
酸：有收敛、固涩的作用。如五味子、山茱萸能敛汗涩精；五倍子能涩肠止泻。
苦：有燥湿、泻降的作用。如*连、*柏能清热燥湿；大*能泻下。
咸：有软坚、泻下的作用。如海藻、瓦楞子能软坚散结；芒硝能泻下通便。
三，五味归脏的认识：
辛入肺、甘入脾、酸入肝、苦入心、咸入肾；
所以有时候，我们针对不同的脏腑病变选用不同五味属性的药物，或者在炮制药物时采用五味归脏的规律引药归脏。比如，盐炒入肾、醋制入肝。
四，五味在诊断中的运用：
中医认为，问其所欲五味（想吃什么味道的东西），以知其病所起所在也；同时，早起，根据口感有酸甜苦辣咸的味觉，知道对应于哪一个脏腑出现问题了。
五，五味用药规律的原则和禁忌
切记不是说哪个脏腑病了，就一定要对应取用那种味道的药物；有时候脾病不能吃甜的，肾病不能吃咸的；本脏有病，要看虚实，以定补泄。这个原则看《素问·藏气法时论》：
如肝苦急，急食甘以缓之。肝欲散，急食辛以散之，以辛补之，以酸泻之。心苦缓，急食酸以收之。心欲软，急食咸以软之，以酸补之，以甘泻之。脾苦湿，急食苦以燥之。脾欲缓，急食甘以缓之，以甘补之，以苦泻之。肺苦气上逆，急食苦以泄之。肺欲收，急食酸以收之，以酸补之，以辛泻之。肾苦燥，急食辛以润之。肾欲坚，急食苦以坚之，以苦补之，以咸泻之。
当然这段话说得有点绕，其根本原理就是看有病脏腑和其他脏腑的关系，再根据五味特点看是需要散呢，还是缓呢，还是润下，还是软坚散结；遣方用药，一切都是围绕引变人体气血规律，以达到顺畅合理，这么理解不就很简单了吗？