是日,读者来“老李啊!我陈皮怎么越陈越有发霉味道啊?不是越陈越香吗?”不错,基本上对陈皮稍有认识的人,都跟这位读者一样,知道新会陈皮具备“越陈越香”的特性。
但,新会陈皮真的就是越陈越香吗?为什么有些朋友的陈皮,是越陈越霉呢?
所谓陈皮“陈久者良”的结果,就是人们在陈皮味道的变化上有着最直接的判断。
对此,在历代本草论述中,多有记载陈皮以“陈久者良”这一说法——
梁代陶弘景曰:“橘皮疗气大胜,须陈久者良”;
宋代苏颂云:“以陈久者入药良”;
元代李东垣《六陈歌》载:“枳壳陈皮半夏齐,麻黄狼毒与茱萸,六班之药宜陈久,入药方知奏效奇”;
清代张璐《本草逢原》谓:“橘皮,苦辛温,无毒,产粤东新会,陈久者良”;
可谓,陈久者良,这是历朝历代的中华名医,于漫长的中医学研究和实践过程中得出的结论。那么,现代科学也有对应的研究吗?
还真有!咱接着说。
新会陈皮
“现代科学”也论证了“陈久者良”原因
现代科技的不断发展,为揭开“陈久者良”的根本原因提供了充分科学技术。
新会陈皮的主要化学成分为“挥发油”和“黄酮类”两类物质,而新会陈皮的主要功效,也主要源于这两大成分。
如需解开“陈久者良”的秘密,则需通过现代科技手段验证不同年份陈皮中这两大成分的变化规律。
首先是挥发油成分:根据广医科大的实验报告《GC/MS对不同年份新会陈皮挥发油的分析》一文,有以下三个关于“陈久者良”的结论:
在挥发油所含的主要成分“α-蒎烯”、“β-蒎烯”的含量有所增加,散花烃的含量几乎以成倍的速率增长。而柠檬烯等酸性物质的含量却在减少,从总体上各种成分的含量,前3年的变化平缓,更长年份的陈皮变化则较大。
随着年份的增长,新会陈皮挥发油成分在前3年变化缓慢,超过3年的陈皮挥发油成分含量逐渐加强了变化趋势,说明年份的改变直接影响着新会陈皮的成分。
随着年份的增长新会陈皮在成分上多了一些醇、酮、酸、酯类等化合物,这和周欣等利用现代红外光谱傅立叶转换技术全面分析陈皮,发现随着陈皮贮放时间的增长,挥发性成分减少,而酸、酯类成分增加。
研究报告截图
针对不同贮藏年份的新会陈皮“黄酮类”成分的变化,也有广东药科大学等研究团队《不同年份新会陈皮总黄酮及橙皮苷含量动态变化》课题进行了实验研究,其结果发现,不同年份新会陈皮贮存期越长,总黄酮含量和橙皮苷含量越高。而总黄酮是新会陈皮主要的有效成分之一,具体表现了溶于水的琥珀色汤和挥发的香味,而橙皮苷则是陈皮总黄酮的主要成分。
所以从现代科研上对于两大物质的分析,新会陈皮“陈久者良”,的确是存在的。
化学分子式
陈久者良,但不代表是”一直陈,一直良”
虽然上文说陈久者良是得到了科学的认证,但并不意味着陈皮的陈化,会一直发生着,例如上文的结果中,就是取了1-10年的新会陈皮做对比实现,而十年以后的陈皮,其结果中并没有取样,而在老李找到另外一份研究报告中,就找到了下图结果。
成分变化的峰值出现在9年-12年之间
不难发现,在各种陈皮的成分含量,在不同陈化期的对比中可以看出于第九年以后均趋向于稳定,甚至出现了下降和回升,但整体已经没有前10年的陈花时间变化大。
老李一直认为,陈皮的中的成分含量都是有“上限的”,而陈化的基础都是这些成分之间氧化发酵等转换,因此作为原材料库的各种物质经过一定时间的转化后,必然会导致停止的结果,而这个周期,一般定义在八年到十年之间,即完成全部转化。
从这角度上说,十年以上或者几十年陈皮,是有具备其价格所代表的价值,老李还是持有中立的态度,毕竟从“能量守恒”角度上说,陈皮陈化不可能是一种核聚变,可以经历百年还在不断“良”。
因此,老李结合上述研究,也提出“陈旧者良”的观点,必须是加入一定的陈化周期作为限定,才能实现“良”的结果。
那么读者可能会问老李,既然过了陈化期的陈皮食用效果都一样,为什么几十年陈的新会陈皮还有天价啊?其实这个问题也很简答——同样都是包包,为什么奢侈品牌的包包是普通路边摊包包价格成千上万倍呢?
都是一个装东西的包包,定价的背后必然决定是对应的特定人群的消费需求,因此,咱们大可不必非得去区分各种老年份陈皮的“价值”高低了。
发霉的新会陈皮
“陈久者”更防“霉变”
回到开头的问题上,为什么很多读者朋友的陈皮都是“越陈越霉”呢?
简单来说,陈皮的陈化是一个从物理到化学的过程,即柑皮内的酸类、脂类物质,通过氧化等途径转变为挥发油、酮类等物质,这个过程是需要氧气、水份等参与,因此绝对干燥的陈皮跟湿度过高的陈皮,前者无法陈化出香,后者陈化过渡发霉。
而陈皮越陈越“霉”的朋友,必定是在陈化过程中陈皮的环境湿度过大,导致陈皮本身的含水量过高,特别是南方地区的朋友,喜欢把陈皮放在橱柜等收纳,长期阴暗的环境中,加上陈皮本身具备吸潮的特性,密封工作做不到位,导致受潮发霉。
发霉的新会陈皮
这里很多读者都有一个误区,就是陈皮看起来干巴巴的像木头一样,怎么看都不会发霉吧?
其实大部分人刚到手的陈皮都是比较干燥的,一方面是商家从仓储的稳定性(防霉)和安全性(防虫)等方面做了处理,但一旦读者买了陈皮回家里并开封,陈皮就会迅速受潮,出现“软身”的现象。
陈皮是极容易受到存放环境变化影响,而陈皮自身也会快速吸收空气中水份,导致含水量反弹而自身受潮。
也有读者朋友问,是不是受潮了必然发霉?其实也不是。受潮和升温共同作用下,才是导致发霉的原因,因此春夏就是陈皮霉变高发期的,但如果受潮的陈皮处于低温状态是不容易发霉的,这也导致了在南北两地气候的差异中陈皮的陈化速度有所不同。
所以,需要“陈久者良”的陈皮,就更需要做好陈皮的防霉防潮工作,这也是为什么众多资深陈皮藏家,宁愿在春夏季长时间以密封的形式保存陈皮,牺牲“陈化的速度”以保证陈皮的安全性了。